FANDOM


Warenlagerung Bearbeiten

Möglichkeiten der Lagerhaltung (Alexandra) Bearbeiten

Die Lagerhalterung wird auch Vorratshaltung genannt und kann unterschiedlich aussehen. Es gibt „Notvorräte“, „Mindestbestand„ oder “Just-in-Time-Lieferung“. Bei jeder Art werden folgende Punkte angestrebt:

-Qualität der Ware.

-Kosten für den Erhalt und Einkauf gering halten.

-Die Ware bzw. die Güter in einer ausreichenden Menge im Vorrat zu haben.

Es gibt folgende Lagerräume für die unterschiedlichsten Waren und Gegenstände. Sie werden getrennt aufbewahrt und unterscheiden sich unter Lebensmittel, Reinigungsmittel, Wäsche und sonstige Textilien und Möbel.

Es gibt das Trockenlager und es eignet sich für alle Arten von trockenen Vorräten wie Zucker, Getreideprodukte, Hülsenfrüchte, Trockenfrüchte, Dauerbackwaren, Teigwaren, Nüsse, Konserven, Kaffee und Tee.

Es gibt das Kühllager um verschiedene Lebensmittel getrennt und gekühlt zu lagern, wie Obst und Gemüse, Kartoffeln, Fleisch, Fleischprodukte und Wurstwaren, Fisch, Milch und Milchprodukte und Eier.

Es gibt das Tiefgefrierlager für die verschiedenen Arten Arten von Tiefkühlprodukten in unterschiedlichen Verarbeitungsstufen wie küchenfertige Lebensmittel, wie Obst oder Gemüse, gegarte Fleisch- und Fischprodukte,Fertiggerichte und Speiseeis.

Organisationformen

Je nach Größe und Organisation von hauswirtschaftlichen Betrieben läuft der Warenbestand zunächst im Zentrallager zusammen. Mit der Computertechnik wird der komplette Lagerbestand erfasst, verwaltet und ermöglicht dem Betrieb in großen Mengen in großen Mengen günstig einzukaufen. Die verschiedenen Abteilungen könnten aktuell benötigte aus dem Zentrallager anzufordern und im Handlager zu lagern.

Lagermöglichkeiten für Privatpersonen

Für Familien mit unterschiedlichen Größen, Ernährungsgewohnheiten, Ansprüchen und Wohnumgebung gestaltet sich die Lagerung verschieden. Anforderungen und Möglichkeiten einer Vorratshaltung sind daher unterschiedlich. Von einem kleinen Vorratsschrank, einem Kühlschrank mit Gefriefach reicht es für eine Familie zum lagern, während eine andere Familie mit einem Vorratskeller, einer Gefriertruhe und einem großen Kühlschrank zurück greift.

Warenanlieferung und Einlagerung (Ewald & Lucas) Bearbeiten

Warenanlieferung ist der erste große Kontrollpunkt vom Großhändler und Betrieb der die Produkte verarbeitet und letztendlich an den Endkonsumenten verkauft. (Ewald)

Es gibt einige Punkte auf die man bei der Anlieferung achten sollte:

1. Bestellung überprüfen! Das bedeutet die Ware auf die Richtigkeit überprüfen. Wurde das geliefert, was auf der Bestellung stand ?! Dazu kann man a) den Lieferschein zur Hilfe nehmen und b) die einzelnen Produkte mit dem Bestellschein abgleichen.

2. Überprüfung der Qualität von den gelieferten Produkten! Hier sollte man auf die Produkte schauen und sicher gehen das Verpackungen heile sind, Gemüse und Obst keine Druckstellen haben und ähnliches. Man sollte die Produkte so überprüfen, das die vom Betrieb vorausgesetzte Qualität 100 prozentig gegeben ist! 

3. Begutachtung des Mindesthaltbarkeitsdatum, hier ist es wichtig das Produkte die geliefert    wurden laut MHD noch haltbar sind! Wichtig ist es auch zu überprüfen das Produkte die längere Zeit brauchen um aufgebraucht zu werden ein MHD haben was nicht in naher Zukunft liegt, da man sonst unwirtschaftlich handelt und es den Betrieb schadet Lebensmittel zu entsorgen da man sie auf Grund des MHD   nicht mehr verarbeiten kann.


4. Einhaltung der Kühlkette, bedeutet dauerhafte Kühlung das es nicht passieren kann das zB Tiefkühlprodukte während des Transportes komplett abtauen und erst wieder bei der Einlagerung im Betrieb eingefroren werden. Man sollte als Lieferant dafür sorgen das zu kühlende Produkte gekühlt werden genau so wie Tk Produkte auch noch Tk ankommen! So etwas sollte man bei der Annahme der Lieferung direkt überprüfen, weil solche Umstände die Qualität, der Lebensmittel in Mitleidenschaft ziehen könnten und es zum Verderb der Produkte kommen kann.

5. Das Erscheinungsbild der Lieferwagens, hierbei sollte man einen Blick auf das Fahrzeug werfen ! Ist es verdreckt, riecht es stark nach Abgase ,funktioniert die Kühlung und Belichtung vernünftig?! Außerdem ist es auch von Vorteil wenn der Lieferant einen ordentlichen und gepflegten Eindruck macht, denn schließlich sehen potentielle Gäste der Gaststätte den Lieferanten und auch das Fahrzeug.

Einlagerung (Lucas)

Die Lagerhaltung trägt eine wichtige Rolle zur der gesamten Arbeitsprozesse in einer EInrichtung bei sowohl für Groß- und für den eigenen Haushalt.

Alleine die Planung für die benötigten Mengen, Warenart, Zeitpunkt und der Dauer der eizulagernden waren muss bedachte und korrekt ausgeführt werden.

Fachgerecht heißt auch dass die Größe und Ansprüche der Waren und der Einrichtung abgestimmt ist.

Eine perfekte Lagerung vermeidet finazielle Schäden und trägt zur Lager und Lebensmittelhygiene bei.


Trockenlager geeignet für alle Arten von trockenen Vorräten Zucker, Kaffee, Tee, Konserven etc.


Kühlager getrennte und gekühlte Lagerung von Lebensmitteln Obst, Gemüse, Kartoffeln

Fleisch, Fleischprodukte und Wurstwaren

Fisch


Tiefgefrierlager Lagerung von verschiedenen Arten von Tiefkühlprodukten Küchenfertige Produkte, Obst Gemüse

garfertiges Fleisch etc.

Erhaltung der Warenqualität im Betrieb (Laura & Nastja) Bearbeiten

Eine Erhaltung der Warenqualität im Betrieb kann durch eine regelmäßige Kontrolle der Lagerräume und Lebensmittel gewährt werden.

Hierbei werden zum einen die Temperatur (Tiefkühllager: mindestens -18°C) , Luftfeuchtigkeit, Unversehrtheit der Verpackungen, das Mindesthaltbarkeitsdatum, das richtige Einräumen der Lebensmittel (sprich neue Ware nach hinten, in das richtige Lager usw.) sowie der Zustand der Räumlichen Ausstattung kontrolliert. Genauso wichtig ist die Durchführung und Protokollierung der Reinigungarbeiten -> Hygienepläne!


Lebensmittelverderb und Lebensmittelvergiftungen (Jennifer & Sandra) Bearbeiten

Lebensmittelverderb

Bakterien, Pilze und Hefen schränken den Gebrauchswert eines Produktes ein. Milch, Milchprodukte und Wurstwaren werden beispielsweise sauer. Obst, Gemüse und Kartoffeln können durch bestimmte Bakterienarten Fäulnis bilden. Schimmelpilze bilden sich auf eiweißhaltigen Produkten wie Fleisch, Fisch und Eier, aber auch auf kohlenhydrathaltigen Produkten wie Brot, Backwaren und Konfitüren. Durch Hefen können Fruchtsäfte, Kompotte, Obstkuchen und auch Konfitüren gären. Bakterien machen fetthaltige Produkte wie Butter, Öle, Nüsse und Schokolade ranzig.

Entsorgung

Bei Unsicherheit ob das Produkt noch zu verbrauchen oder zu entsorgen ist, geht man nach gewissen Kriterien vor.

Geruch - Hat sich der Geruch des Produktes verändert? Aussehen - Hat sich das Aussehen des Produktes verändert? Konsistenz - Hat das Produkt eine andere Konsistenz als beim Kauf? Schimmelbefall - Sind auf dem Produkt Schimmelspuren zu finden?

Mikroorganismen

Bakterien, Pilze, Hefen und Viren sind Kleinstlebewesen. Sie bringen Produkte nicht nur zum verderben, sondern werden auch in der Produktion verwendet oder sind sogar im Menschlichen Immunsystem zu finden. Darmbakterien tragen zum Beispiel zur Verdauung bei. Bei der Lebensmittelherstellung werden Hefepilze zur Teiglockerung, Milchsäurebakterien bei Molkereiprodukten und Schimmelpilze für Schimmelkäse verwendet.

Wachstumsbedingungen

Temperatur:

Die optimale Temperatur zu Vermehrung von Mikroorganismen liegt bei +20° - +40°. Zur Tötung benötigt man eine Temperatur von +60° und um die Vermehrung zum Stillstand zu bringen, kühlt man auf 0° Grad.

Nahrung:

Bakterien ernähren sich beispielsweise von eiweißhaltigen Produkten wie Fleisch, Fisch, Milch und daraus hergestellte Produkte.

Wasser/Feuchtigkeit:

Mikroorganismen benötigen Feuchtigkeit um sich Vermehren zu können. Außerdem wird Wasser/Feuchtigkeit als Lösungs &-Transportmittel für ihre Nährstoffe verwendet.

Sauerstoff/Luft:

Mikroorganismen benötigen genau wie wir Sauerstoff zum überleben, daher sollte man für eine passende Luftfeuchtigkeit sorgen um das Wachstum nicht zu unterstützen.

pH- Wert:

Der pH- Wert ist eine Messzahl für den sauren oder alkanischen Bereich eines Stoffes. Mikroorganismen bevorzugen einen neutralen pH- Wert und reagieren empfindlich auf Säuren.

Lebensmittelvergiftungen

Zu einer Lebensmittelvergiftung kann es kommen, wenn ein Mensch Lebensmittel verzehrt, die krank machende Mikroorganismen enthalten. Man unterscheidet Lebensmittelinfektionen, wo sich die Mikroorganismen auf ein Lebensmittel oder im menschlichen Körper vermehren und Giftstoffe bilden (z.B. Salat wo noch Fäkal/Bakterien drauf haften), und Lebensmittelintoxikation, wo sich die Mikroorganismen auf ein Lebensmittel vermehrt haben und bereits Giftstoffe gebildet haben (z.B. Salmonellenvergiftung) oder es kann durch Lebensmittel, die mit chemischen Stoffen verunreinigt sind zu einer Intoxikation kommen (z.B. Desinfektionsmittel).


Verhinderung von Gefahren durch Lebensmittel:

Allgemein: Man muss die allgemeine Hygiene beachten und einhalten. Beim Niesen und Husten muss man sich von den Lebensmittel abwenden und falls man Wunden hat muss man diese sachgerecht abdecken. Außerdem ist es wichtig regelmäßige Sicht- und Geruchskontrollen durchzuführen ( hat sich der Geruch, das Aussehen, die Beschaffenheit oder die Farbe verändert?)

Maßnahmen bei der Lagerung: Man muss gucken, ob die Produkte haltbar sind und eine heile Verpackung haben. Wenn die Produkte noch Haltbar sind müssen die Produkte mit der kürzesten Haltbarkeit zuerst verbraucht werden. Außerdem muss die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit der Lagerräume regelmäßig überprüft werden und die Produkte müssen abgedeckt aufbewahrt werden.

Maßnahmen bei der Be- und Verarbeitung: Die Lebensmittel müssen immer ganz durchgegart werden und dürfen nur kurz warm gehalten werden. Auch hierbei ist die Hygiene zu beachten und eine sachgerechte Arbeit z.B. bei Konservierungsverfahren.


Häufige Lebensmittelvergiftungen:

Salmonellen*: kommen im Dickdarm, in Fleisch, Geflügel und in Eiern vor. Übertragungsmöglichkeit ist die Schmierinfektion. Die Erkrankung äußert sich durch Fieber, Kopf- und Gliederschmerzen, Durchfall, Übelkeit und Erbrechen.

Campylobacter: ist der häufigste Erreger für Darmentzündungen. Übertragungsmöglichkeiten sind vom Tier übers Fleisch auf den Menschen möglich oder durch Schmierinfektionen.

Clostridien*: kommen in der Erde und in Fäkalien vor. Sie wachsen nur unter den Ausschluss von Sauerstoff und sind Hitzelabil. Es können unterschiedliche Krankheitsbilder auftreten wie z.B. Gasbrand ( kann zum Tod führen), Wundstarrkrampf oder Darmentzündung.

Staphylokokken: kommen überall in der Umwelt vor. Staphylokokkus aureus ist ein häufiger Erreger von Wund-, Atemwegs- oder von Harnwegsinfektionen.

Rotaviren*: sind die häufigste Ursache für Durchfallerkrankungen und werden durch Schmierinfektion, verunreinigtes Trinkwasser oder verunreinigte Kleidung übertragen. Neben dem Durchfall hat man auch Fieber, Kopf- und Gliederschmerzen, Übelkeit und Erbrechen.

Noroviren*: gelten als Verursacher vieler Lebensmittelinfektionen und werden durch die Schmierinfektion übertragen. Die Symptome sind Fieber, Kopf- und Gliederschmerzen, Durchfall, Übelkeit und Erbrechen.

Bacillus cereus: kommt im Erdreich vor und wird durch unsaubere Lebensmittel übertragen. Betroffene leiden unter Übelkeit, Erbrechen und Durchfall.

Escherichia Coli*: kommt im Darm vor und wird durch mangelnde Hygiene übertragen ( zählt zu den gefährlichsten Krankheitserregern ). Diese Bakterien führen zu Magen-Darm-Erkrankungen ( Übelkeit, Erbrechen, Durchfall) oder zu einer Blutvergiftung.

meldepflichtige Infektionen*

Lebensmittel frisch halten und haltbar machen (Marcel & Kohi) Bearbeiten

Um Lebensmittel länger haltbar zu machen gibt es viele Methoden. Nur frische und einwandfreie Lebensmittel dürfen zum Frischhalten und zur Haltbarmachung verwendet werden.

Im folgenden sehen sie eine Liste verschiedener Konservierungsverfahren und deren Aufbau in mikrobiologisch, chemisch und physikalisch.
002-0
Um Produkte länger frisch zu halten sollte man diese Verfahren anwenden.

Wie hält man Produkte frisch ? Dies ist eine Frage die sich die Konsumenten öfters stellen.

Mit diesen folgenden Regeln kann man den Verderb von Produkten hinauszögern:

1. Die Kühlkette einhalten.

---> Dies bedeutet dass man die konstante Einhaltung der richtigen Kühltemperatur einhält

z.B Man kauft eine Packung Käse, diese sollte mithilfe geeigneter Transportbehälter schnell in den privaten Haushalt transportieren werden.

2. Auf die Frische des Produktes schon beim Einkauf achten

3. Auf das MHD (Mindesthaltbarkeitsdatum) achten.

4. Sachgerecht lagern. Dies heißt Produkte wie z.B Joghurt im Kühlschrank lagern und nicht im trockenen.

5. Küchen- und Personenhygiene einhalten/beachten

Bearbeiten

Die Lagerverwaltung (Eileen) Bearbeiten

Bei der Lagerverwaltung sollte darauf geachtet werden, dass alle gelieferten oder entnommenen Waren dokumentiert werden, sodass der Lagerbestand immer nachvollziehbar bleibt, der Melde- und Mindestbestand nicht übersehen wird und immer genug frische Lebensmittel/Waren vorhanden sind.

Lagerbestand:

Die im Lager tatsächlich vorhandene Stückzahl eines Produktes.

Meldebestand:

Die Menge an Produkten, die im Zeitraum von der Bestellung bis zur Lieferung noch aus dem Lager entnommen werden.

Mindestbestand:

Lagerbestand, der nicht unterschritten werden darf.

Lagerkennzahlen:

Um die oben genannten Bestände ermitteln zu können, kann man folgende Formeln anwenden, sofern man weiß:

  1. wie der regelmäßige Verbrauch eines Produktes in einem festgelegten Zeitraum (z.B. täglich, wöchentlich) aussieht
  2. wie lange die Lieferung dauert (haltbare Produkte = ca. 14 Tage, leicht verderbliche Produkte = ca. 3-7 Tage)

Mindestbestand = durschnittlicher Verbrauch x 14 Tage

Meldebestand = durchschnittlicher Verbrauch x Lieferzeit + Mindestbestand